Łukasz Anioł – dwudziestoczteroletni cukiernik stworzył przepis na czekoladę, którą nazwał Silesia. Wystawił ją na międzynarodowy konkurs World Chocolate Masters, którego rozstrzygnięcie nastąpi w październiku w Paryżu! Jesteście ciekawi doświadczeń, zdobytej wiedzy i umiejętności tego młodego człowieka?

Oto wywiad z Łukaszem:

Taki konkurs wymaga wielu poświęceń i skupienia. W jaki sposób przygotowywałeś się na finał World Chocolate Masters, na czym się skupiłeś?

To racja, finał World Chocolate Masters jest wielką imprezą w świecie cukierniczym. Jest to bardzo prestiżowy konkurs, który odbywa się co dwa lata i przygotowania nie są łatwe. Trzeba tym żyć i oddać się w całości, od listopada zeszłego roku ciężko pracuję. W domu jestem tylko po to, aby wyprać ubrania, najczęściej jeszcze mokre pakuję i suszę dopiero w hotelowym pokoju (śmiech). Najpierw były mistrzostwa Polski, udało się wygrać i jadę na główny finał w październiku do Paryża. Wiąże się to z wieloma godzinami spędzonymi w pracowni i załatwianiem różnych potrzebnych rzeczy, jak np. tworzenie nowych foremek czy pudełek.

Tematem przewodnim jest natura, dlatego dużo czytam na ten temat. Jeśli jest chwila wolnego czasu, to chodzę do lasu, czy na różne wystawy związane z naturą. Tak szukam inspiracji. Trzy miesiące spędziłem na opracowaniu receptur, jeździłem po Polsce, dobierając składniki i konsultując wszystko z Polskimi Mistrzami.

 

Rzeźby zmieniają się co chwilę, z każdym dniem wchodzą w życie inne pomysły i jeszcze do końca nie wiem, jak będą wyglądały, ale będą z pewnością inspirowane epoką Karbonu, węglem, paprociami, ważkami itp. Węgiel, według mnie, odnosi się w zupełności do natury, jest jednym z pierwiastków najczęściej występujących we wszechświecie i jest obecny w każdym żywym organizmie. Daje nie tylko ciepło, ale jest podstawą życia, CZYSTA NATURA! Również chcę tym pokazać trochę Śląska.

Aktualnie wszystko robię na czas. Od rana do nocy ćwiczę jeden element, aby precyzyjnie przygotować go na miejscu w godzinę. Skupiam się na pewno na perfekcji, bo to bardzo ważne. Wszystko musi być zgodne z wyznaczonymi kryteriami. 

Jaki jest smak tej naszej czekolady, którą stworzyłeś?

Smak czekolady od początku zależy już od tego, gdzie rośnie drzewo kakaowe. Ziarna do stworzenia czekolady SILESIA są uprawiane w limitowanych ilościach w trzech krajach, takich jak Ghana, Meksyk i Santo Domingo.

Po połączeniu miazg z tych ziaren stworzyłem czekoladę o aromacie mocno prażonego ziarna, o bardzo intensywnym smaku kakao i delikatną nutą owoców. Kiedy jemy tę czekoladę, to tak, jakbyśmy czytali książkę, która wciąga nas, z każdą kolejną otwartą stroną. Wszystkie smaki rozkładają się sekwencyjnie, od aromatu przez mocne kakao po delikatne różnorodne nuty owocowe.

Jaką filozofią kierujesz się w pracy?

Filozofia w pracy? Hmm… są trzy podstawowe kryteria, którymi powinien kierować się w pracy cukiernik, czy kucharz: SMAK, TEKSTURA i WYGLĄD. Jest to bardzo ważne i zawsze tego przestrzegam, nie ma drogi na skróty. Strasznie nie podoba mi się, że w większości restauracji dekorowanie listkiem mięty to praktycznie wszystko! Po co kłaść listek mięty? Czasami pasuje, a czasami psuje smak. Z liściem mięty można zrobić 100 innych rzeczy, które mogą wnieść do deseru akord smakowy, czy element dekoracyjny. 

Nie toleruję przesady, kiedy tworzę deser wszystko mam przemyślane na talerzu. Wszystko musi mieć swoje miejsce i współgrać w całości. O układaniu jedzenia na talerzu mało się mówi, ale jest to bardzo, bardzo ważne. Różnie rozłożone składniki, w różnych formach smakują inaczej, a to, co dotyka smaku, jest priorytetem. Dlatego ułożenie powinno dać nam w rezultacie bogatą harmonię nut i smaków. Rozumiem smak, jako mieszankę czucia, zapachu i konsystencji. Jeśli coś mi nie wychodzi, nigdy nie rezygnuje. Zawsze szukam odpowiedzi na pytanie, dlaczego coś ,,nie wychodzi”? Czasami przerabiam dziesięć razy jeden element do uzyskania odpowiedniego rezultatu. Bardzo ważny jest też produkt, z którym pracuję. Zawsze zaczynam od poznania i od podstaw produktu. Jakie związki chemiczne zawiera? Z czym najlepiej się łączy? Szukam później bazy, z którą dany produkt zgra się najlepiej. Cukiernictwo jest jak aptekarstwo, przepis na bazę może być jeden, przeważnie pochodzą z podstaw kuchni francuskiej, a sztuką jest dobranie odpowiedniej techniki tak, aby zachować jak najwięcej walorów smakowych i tekstury produktu. Kiedy coś tworzę i mam jakiś pomysł, zaczynam od kartki, szkicuje całą koncepcje Deseru, a nawet samego talerza. Potem szukam smaku w idealnych produktach. Robię próby i dyskutuję z różnymi ludźmi. To jest ważne, ponieważ każdy ma swój indywidualny smak i swoją paletę. Różne opinie nakierowują mnie. Następnie wszystko doprowadzam do perfekcji, aby gość był zadowolony ważne są elementy zaskoczenia, niespodzianki…

Deser podaje się ostatni i zawsze zostanie zapamiętany, dlatego warto się na nim skupić. To, co wyciągam z serca na talerz musi być odebrane przez gościa tak samo. Zawsze intencje muszą być te same…. Wzrok, słuch, węch, dotyk i smak przez te zmysły człowiek doświadcza i wywołuje to u niego emocje, więc, jeśli naprawdę skupimy się na perfekcji, to przekażemy emocje drugiej osobie. Opowiemy historię na talerzu.

Od czego zaczęła się w Twoim życiu przygoda z czekoladą?

Cukiernictwo ma wiele dziedzin, takich jak: karmel, desery restauracyjne, torty, ciastkarstwo czy czekolada. Warto znać wszystkie. Przygodę z Czekoladą zacząłem niedawno. Początkowo było to tworzenie prostych dekoracji, pralin czy małych eksponatów. Rok temu Podczas kolacji w Barcelonie namówiono mnie na udział w eliminacjach do World Chocolate Master. Długo nad tym myślałem. Po powrocie do Polski zacząłem praktyki w Wedlu, którym poświęciłem dużo czasu. Po pracy w pracowni cukierniczej jechałem do Wedla. Często wracałem do pracy na następny dzień. W Wedlu zacząłem się przygotowywać do konkursu, bo w byłej pracowni brakowało odpowiedniego sprzętu. Teraz czekolada stała się nieodłącznym składnikiem w moim życiu zawodowym (śmiech).

Podróżowałeś po Wielkiej Brytanii, Francji i Hiszpanii, by zdobywać doświadczenie w branży cukierniczej. Czy w stworzeniu przepisu na czekoladę Silesia wykorzystałeś wiedzę, którą zdobyłeś, będąc na emigracji? Czy masz mistrzów, których pracę podziwiasz?

Hmm… Podróże dają wiele, są bardzo inspirujące i, co najważniejsze w moim przypadku, rozszerzają paletę smaków. Mam okazję spróbować produktów, których w Polsce często się nie jada lub są trudno dostępne. Paleta smaków to nic innego jak psychologiczne podniebienie. Dla właściwego wyboru składników potrzebujemy wcześniej znajomości danego produktu. Do tworzenia Deseru, czy w tym przypadku czekolady, paletę smaku zdobywamy w długim procesie próbowania i zapamiętywania smaków. Zasób ten powinien opierać się na nieskończonych połączeniach smakowych, które im są szersze, tym większe będą nasze możliwości tworzenia. Na przykład, jeżeli powiem Pani cynamon + jabłko, będzie Pani w stanie w myślach odtworzyć to połączenie smakowe. Możliwym czyni to psychologiczne podniebienie, które jest pamięcią połączeń smaków, które już jedliśmy i zapamiętaliśmy. Pamięć smakowa jest jak ,,mięsień”, który trzeba ćwiczyć tak samo, jak twórca perfum ćwiczy swój nos. Więc w tym przypadku pomogło mi to bardzo.

Czy jest szansa, że Twoja czekolada pojawi się w sprzedaży?

Myślę że tak, zajmę się tym, ale dopiero w listopadzie i pewnie to trochę potrwa. Jest to dość drogi, luksusowy produkt i zaliczany jest do grupy czekolad Origin.

Czekolada SILESIA będzie dostępna na pewno, w jakiś lepszych sklepach i za granicą naszego kraju. Ale tak, jak mówię, wszystko potrzebuje czasu. Natomiast jak na razie, wszystko idzie po mojej myśli i zobaczymy co czas pokaże. 

I jeszcze pytanie na koniec – gdybyś miał ochotę na coś słodkiego to…?

To jem owoce soczyste, słodkie owoce 🙂